2021-06-26

『京都パンの老舗志津屋のカルネを再現してみた』

京都市は『1世帯当たりのパン消費量第1位』の輝かしい実績を持ち、全国的のパン好きからの注目度は高い。実際にパンヲカタルにも『京都のパン事情』についてメディアからの取材は多い。パン好きのみなさんが京都のパン屋さんと聞かれて思い浮かべるのはどこのお店なのか。志津屋の名前をあげるの人も多いのではないだろうか。

～志津屋の不動の人気No.1『カルネ』とは～

志津屋のパンの中で不動の人気No.1といえば『カルネ』である。

『カルネ』とはフランスの地下鉄の回数券＝カルネから由来しているそうだ。

何度でも来て欲しい。何度でも買って欲しい。

その想いがこのカルネの名前に込められている。我が身を振り返ると明らかに志津屋の熱い想いに応えるが如く『何度でもいってしまう』『何度でも買ってしまう』ことが常態化している。パンヲカタルも志津屋の期待に応えることが出来て嬉しい限りだ。

※詳しくは志津屋ホームページ『カルネスペシャル』をご覧ください。

https://www.sizuya.co.jp/special/carnet.html

～『カルネ＝引き算の美学』を感じるパンである～

カルネとはドイツのカイザーロールを使用したパンである。歯切れがよく、噛み応えのあるパン生地にサンドされたシャキッとした食感の玉ねぎとハムの肉感。ほんのり香るマーガリン。それぞれの塩味が旨味へとつながっていく。引き算の美学を感じるパンである。このシンプルな組み合わせがカルネの味わいを醸し出しているのかと思うと不思議な気持ちになる。誰もが経験をしているとは思うがカルネの美味しさの秘密を探るために、パンの上部を持ち上げてサンドされている具材などを確認してしまうのである。シンプルなパンなので容易に再現が出来そうで出来ないのがカルネなのである。

～早速、自宅で『カルネ』を再現してみた～

作れそうで作れない。それこそがカルネ。以前から自分でも再現したいという欲求が沸々と湧き上がっていた。そんな時に絶好のタイミングで朗報が飛び込んできた。

『 SIZUYAカルネキット 20個セット』である。

心のざわつきを抑えきれず、早速通販サイトmamapanで取り寄せることにした。

到着した『SIZUYAカルネキット 20個セット』を目の前にしてふと考える。

カルネを構成する公式は『カイザーロール＋ハム＋たまねぎ＋マーガリン』

シンプルが故にそれぞれの材料選びが重要である。

これが志津屋の不動の人気No.1 『カルネ』を再現する材料たちである。

※実際のセット内容はカイザーロール 20個、ボンレスハム 500g 葯30枚、特製カルネマーガリン 500g 1個です。

まずは基本中の基本を押さえるため『カルネの作り方』の熟読から始める。

作り方は以下の通りである。みなさんにも熟読を強くおすすめしたい。

　①玉ねぎを薄くスライスし、水にさらす。

　②カイザーロールを横半分に切る。

③半分に切ったカイザーロール　それぞれに５gずつカルネマーガリンを塗る。

④トースターで軽く焼いてマーガリンを溶かす。

⑤ハム、水気をよく切った玉ねぎを挟んで完成。

この作り方で重要と思われるポイントは、④のトースターで軽く焼いてマーガリンを溶かすところではないかと思う。熱を入れすぎるとパンの上部が焦げやすいので、様子を見ながらトーストすることをおすすめする。今回の再現では軽く温める程度にして、マーガリンが溶けるのを優しく見守るような目視で追いかけた。

パンの上でマーガリンが熱を浴びながら溶けていく。パン生地に染み込んでいくマーガリンの様子がたまらなく愛おしい。パン生地の細かい隙間をかいくぐるように奥へ奥へと入っていくのである。『良い火加減か』と声をかけたくなる衝動を抑える。これは俗にいう『一生見てられる』という感覚だと思った。

焼き上がったパンを取り出し、下段のパンの上にハム、玉ねぎ順番に重ねて最後にパンでサンド。

『カルネってるねぇ～』と思わずひとりごとが出てしまうほど静かに昂ぶった。

出来上がったカルネの再現性の高さにしばらく見惚れていた。ここでも思わずパンの上部を持ち上げて、具材の状態を確認した。やっぱりシンプルなこの組み合わせだけで、この味わいが出るのは謎が深すぎる。

そして実食。

ひと口目から『カルネ』であった。ふた口目もやっぱり『カルネ』だ。超シンプルで飽きのこないカルネの底力をまざまざと見せつけられているようだ。歯切れの良いパン生地。生地からじゅわりと存在感をあらわにするマーガリン。シャキシャキの玉ねぎの食感とハムの肉感が手を取りながら、口の中でスキップするかのように広がっていく。まさに『シンプルが止まらない』という感じである。

実食後、目の前にある購入したカイザーロールとマーガリンの量を測定すると、我が家では当分『カルネまつり』を開催することが決定した。このまま毎日カルネを再現し続けると、いつの日にか『カルネスト』や『カルネマイスター』と呼ばれるのではなかろうかと思っている。カルネファンのみなさんも『カルネ作り』に挑戦してみてはいかがでしょうか。